что это такое? Как ее использовать и зачем она человеку?
Рождаясь, человек растет, развивается и формируется физически и как личность. Во время постоянного развития каждому необходима энергия для передвижения, действий, мыслительных операций. Особенно необходим ее запас для маленьких детей, школьников, студентов во время экзаменов, больных людей с целью восстановления. Получаем мы энергию из продуктов или лекарственных препаратов.
Источники энергии
Основным энергоемким элементом для нас является углевод. В природе существует много углеводов, они бывают следующие:
- моносахариды — простые углеводы, состоящие из одной молекулы;
- дисахариды — сложные, состоят из двух молекул, например, обычный сахар или молочный;
- полисахариды — углеводы со сложными соединениями нескольких молекул, например, крахмал, целлюлоза и другие.
Самыми полезными для организма человека являются моносахариды, декстроза.
Декстроза — что это?
Этот источник энергии всасывается сразу же в ротовой полости и не требует времени на переваривание, тогда как другие виды углеводов проходят процесс обработки в кишечнике, и там им требуется вода, время и ферменты. Декстроза — что это? Чтобы узнать ответ, нужно обратиться к ее определению. Это органическое соединение, иначе называемое глюкозой. Внешний вид этого моносахарида — очищенный белый порошок, кристаллический по структуре. Полное название данного углевода — декстроза моногидрат. Она является природным веществом, получают ее из крахмала.
Для чего нужна декстроза?
Наш организм устроен очень сложно. Внутри нас проходит множество химических реакций, в которых задействована декстроза. Этот элемент является единственным поставщиком быстрой энергии в организм, которая с током крови переносится во все клетки, органы тела и мозг. Для тех, кто не имеет представления, декстроза — что это, важно знать, что она активно участвует в функционировании мозга, мышечных сокращениях, работе сердца и систем организма, а также помогает в генерации тепла. Кроме того, она часто используется в медицине при интоксикации организма. Глюкоза как препарат применяется как регидратирующее средство, когда у человека обезвоживание, а также оказывает плазмозамещающее действие. Лекарственный препарат вводят внутривенно струйно или капельно человеку, которому нужна декстроза. Вред она приносит только тем, кто имеет сахарный диабет или гипергликемию. Кроме этих двух основных болезней, глюкоза не рекомендуется при отеках, непереносимости препарата и левожелудочковой недостаточности. Лечение с использованием этого препарата должно происходить только в лечебном учреждении.
Применение глюкозы в различных областях промышленности
Глюкозу многие также знают под названием «декстроза пищевая». Действительно, она активно применяется не только в медицине, но и в пищевой промышленности. Здесь ее используют в качестве регулятора вкуса и как средство для обеспечения товарного вида продукции. На самом деле очень много продуктов, которые мы покупаем, в своем составе имеют декстрозу. Она, как и обычный сахар, имеет свойства консерванта, поэтому применяется в мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности. Благодаря своей способности не затмевать основной вкус и запах, декстроза используется для изготовления алкогольных и безалкогольных продуктов, мороженого, консервов, сделанных из фруктов. Она есть в замороженных фруктовых наборах. Добавляя вещество в тесто для хлеба, в результате вы получите хорошее брожение дрожжей, красивую коричнево-золотистую корочку, прекрасный вкус и равномерную пористость по всему изделию. Широко используется указанный продукт и в приготовлении кондитерских изделий.
В медицинской промышленности декстроза применяется не только в препаратах (антибиотиках, витаминах и других), она является базовой средой для выращивания микроорганизмов в лабораториях. В дерматологии она также незаменима, так как выполняет функцию восстановителя кожи.
Мало кто знает, что вещество применяется и в текстильной промышленности. Оно помогает производить очень приятную на ощупь, натуральную и мягкую ткань — вискозу.
Правильное использование декстрозы
Это вещество очень полезно, если его разумно использовать. Для тех, кто не знает, декстроза — что это и как ее использовать, использование вещества в пищу может оказаться пагубным и нанести вред организму. Существует четкая суточная норма потребности человека в d-глюкозе — 120-140 граммов. Основным потребителем вещества является наш мозг. Если за один раз съесть или выпить норму, это приведет к резкому выбросу инсулина, что очень плохо влияет на состояние наших сосудов. Кроме этого, негативно отреагирует наша поджелудочная железа. Учитывая это, декстрозу нужно принимать порционно — 5-6 раз в сутки, можно вместе с другими питательными веществами, например, жирами, клетчаткой, белками. Если правильно использовать глюкозу, она принесет намного больше пользы, чем другие виды веществ и микроэлементов.
fb.ru
ДЕКСТРОЗА ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА — Как ее использовать и зачем она человеку | Не ври
Основная польза декстрозы заключается в том, что она очень быстро усваивается и стимулирует выброс инсулина. Для тех, кто не знает, декстроза — что это и как ее использовать, использование вещества в пищу может оказаться пагубным и нанести вред организму. Важно помнить, что декстроза — это другое название глюкозы. Декстроза — это простой сахар, который часто называют глюкозой. Декстроза широко распространена в природе. Чтобы преодолеть этот недостаток, необходимо постоянное поступление декстрозы в организм.
Не знаю, что конкретно называют декстрозой, а если говорить о химии — то все сахара с 6 молекулами углерода — декстрозы — и глюкоза, и фруктоза, и галактоза ( молочный сахар) к ней относятся. В основном это Швейцарские чаи, например Бебивита. Декстроза — халява для пищеварительной системы, её не нужно расщеплять, она усваивается напрямую, притом начинает усваиваться прям в ротовой полости..
Самыми полезными для организма человека являются моносахариды, декстроза. Полное название данного углевода — декстроза моногидрат. Внутри нас проходит множество химических реакций, в которых задействована декстроза. Лекарственный препарат вводят внутривенно струйно или капельно человеку, которому нужна декстроза. Глюкозу многие также знают под названием «декстроза пищевая».
Влияние декстрозы на восстановление
На самом деле очень много продуктов, которые мы покупаем, в своем составе имеют декстрозу. Благодаря своей способности не затмевать основной вкус и запах, декстроза используется для изготовления алкогольных и безалкогольных продуктов, мороженого, консервов, сделанных из фруктов.
Диетические продукты без сахара и сахарозаменители
В медицинской промышленности декстроза применяется не только в препаратах (антибиотиках, витаминах и других), она является базовой средой для выращивания микроорганизмов в лабораториях. Учитывая это, декстрозу нужно принимать порционно — 5-6 раз в сутки, можно вместе с другими питательными веществами, например, жирами, клетчаткой, белками.
Безопасность и побочные эффекты декстрозы
Прием декстрозы или других подобных сахаров перед и во время физической нагрузки поддерживает высокий уровень гликогена в мышцах. Декстроза сама по себе не имеет побочных эффектов. Тем не менее, как говорилось выше, стратегически спланированный прием декстрозы и других сахаров благоприятно влияет на работоспособность.
Один из недостатков декстрозы состоит в том, что она не может надолго обеспечить организм энергией из-за слишком быстрого усвоения. Вводить декстрозу в рацион нужно, но она не должна быть основным источником углеводов. Перед спортивными нагрузками рекомендуется принимать 1 г углеводов на 1 кг массы тела, а в процессе тренировки 0,17 г/кг. Опять же, декстроза может составлять часть этого количества.
Например, комбинация декстрозы с более сложными углеводами обеспечит и быстрое поступление энергии, и медленное ее высвобождение. Декстроза отлично сочетается с протеинами в послетренировочных коктейлях (гейнерах). Этот сахарозаменитель является быстрым углеводом, состоящим из молекул глюкозы и мальтозы. Будьте осторожны и не налегайте на эти продукты. Аспартам — это синтетический сахарозаменитель.
Для чего нужна декстроза?
Если нет, значит на вас побочные эффекты не распространяются, но это еще не значит, что эти сахарозаменители не несут вред вашему организму. Сахарные спирты — это натуральные сахарозаменители.
В Интернете ее приравнивают к Глюкозе, но у нее полно противопоказаний… Это та химия которая абсолютно безопасна если знать что с ней делать). И ровно в той-же степени опасна если употреблять неправильно.. А сосуды не любят ни то ни другое в избыточных количествах да и бета клетки поджелудочной — тоже не любят так работать.
Рождаясь, человек растет, развивается и формируется физически и как личность. Это органическое соединение, иначе называемое глюкозой. Внешний вид этого моносахарида — очищенный белый порошок, кристаллический по структуре.
Откуда берется декстроза?
Вред она приносит только тем, кто имеет сахарный диабет или гипергликемию. Кроме этих двух основных болезней, глюкоза не рекомендуется при отеках, непереносимости препарата и левожелудочковой недостаточности.
Действительно, она активно применяется не только в медицине, но и в пищевой промышленности. Здесь ее используют в качестве регулятора вкуса и как средство для обеспечения товарного вида продукции.
Она, как и обычный сахар, имеет свойства консерванта, поэтому применяется в мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности. Она есть в замороженных фруктовых наборах. Добавляя вещество в тесто для хлеба, в результате вы получите хорошее брожение дрожжей, красивую коричнево-золотистую корочку, прекрасный вкус и равномерную пористость по всему изделию.
Мало кто знает, что вещество применяется и в текстильной промышленности. Это вещество очень полезно, если его разумно использовать. Существует четкая суточная норма потребности человека в d-глюкозе — 120-140 граммов. Кроме этого, негативно отреагирует наша поджелудочная железа. Если правильно использовать глюкозу, она принесет намного больше пользы, чем другие виды веществ и микроэлементов.
Чтобы организм мог использовать углеводы как источник энергии, большинство из них преобразуются в глюкозу или другие подобные сахара. Быстрое усвоение обеспечивает быстрое поступление энергии, что важно для бодибилдеров и спортсменов. Это увеличивает количество доступной энергии и отсрочивает утомление.
Однако если взять и выпить суточную норму глюкозы (декстрозы) за раз то это вызовет резкий выброс инсулина. Если вы стараетесь исключить сахар из рациона, то и продукты, содержащие декстрозу, тоже нужно убирать. Декстроза доступна нам как в чистом виде, так и в составе углеводных смесей.
Похожие материалы:
velnosty.ru
Глюкоза (декстроза) моногидрат
Глюкоза (декстроза) моногидратСинонимы: Глюкоза одноводная, Декстроза моногидрат
Спецификация |
|
|---|---|
pH | 4,0 — 6,5 |
Содержание Глюкозы, не менее | 99,0% |
Содержание хлоридов, не более | 0,01% |
Содержание влаги, не более | 10,00% |
Содержание сульфатной золы , не более | 0,25% |
Содержание Тяжелых металлов, не более | 10 мг/кг |
Содержание Мышьяка, не более | 1,0 мг/кг |
Содержание Свинца, не более | 0,5 мг/кг |
Содержание Меди, не более | 5,0 мг/кг |
Глюкоза моногидрат, декстроза — природное органическое соединение, относится к классу углеводов моносахаридов.
Чаще всего глюкоза встречается в природе в связанном виде, являясь составной частью высокомолекулярных полисахаридов общей формулой С6Н10O5, из которых её получают в промышленных масштабах.
Глюкоза (декстроза) пищевая моногидратная представляет собой кристаллическую гидратную глюкозу. Глюкоза моногидрат — это белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, без постороннего привкуса, хорошо растворимый в воде.
Глюкоза моногидрат или декстроза — моносахарид, является самым распространенным углеводом.
Кроме того, у нас всегда в наличии Глюкоза безводная, которая также имеет широкий спектр применения.
Получение
Наиболее современный способ получения декстрозы моногидрат, глюкозы — ферментативный гидролиз крахмала и крахмалсодержащего сырья.
Применение
Глюкоза (декстроза) находит применение в различных отраслях промышленности:
• в пищевой промышленности, ее используют как заменитель сахарозы;
• в кондитерской промышленности при изготовлении мягких конфет, десертных сортов шоколада, тортов и различных диетических изделий;
• в хлебопечении глюкоза улучшает условия брожения, придает пористость и хороший вкус изделиям, замедляет очерствение;
• в производстве мороженого она занижает точку замерзания, увеличивает его твердость;
• при производстве фруктовых консервов, соков, ликеров, вин, безалкогольных напитков, так как глюкоза не маскирует аромата и вкуса;
• в ветеринарии;
• в птицеводстве;
• в фармацевтической промышленности и др.
ugreaktiv-galvanika.ru
RU.23.КК.08.009.Е.000566.04.14 Пищевая добавка — декстроза моногидрат — E-ECOLOG.RU
- Номер свидетельства
- RU.23.КК.08.009.Е.000566.04.14
- Дата
- 25.04.2014
- Кем выдано
- Управление по Краснодарскому краю
- Типографский номер бланка
- 305010
- Продукция
- Пищевая добавка — декстроза моногидрат
- Изготовлена в соответствии с документами
- спецификации
- Изготовитель (производитель)
- фирма «TAIXING CHEMICAL CO.LTD» (Китайская Народная Республика)
- Получатель
- Общество с ограниченной ответственностью «Фирма «Явента-Плюс», г. Краснодар, ул. Бородинская, 150/4 (Российская Федерация)
- Продукция соответствует
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- Область применения
- для использования в пищевой промышленности
- Протоколы исследований
- Свидетельство о государственной регистрации №RU.23.КК.08.009.Е.000559.10.11 от 04.10.2011 г.
- Этикетка
- наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, дата изготовления, срок хранения, условия утилизации
- Гигиеническая характеристика
мышьяк, мг/кг, не более 3,0 ртуть, мг/кг, не более 0,03 ГХЦГ, мг/кг, не более 0,5 ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более 0,02 Афлатоксин В1, мг/кг, не более 0,005 КМАФАнМ, КОЕ/г 50000 БГКП (колиформы) в 0,1 г не допускается E.coli в 1,0 г не допускается дрожжи, КОЕ/г 100 плесени, КОЕ/г 100 ПЭБ, в т.ч. сальмонеллы в 25 г не допускается
Все данные получены с сервера поиска по Реестрам Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологической службы России
e-ecolog.ru
Мальтодекстрин — опасения напрасны
Пытаясь изучить и проверить состав многих продуктов питания, мы зачастую сталкиваемся с непонятными компонентами, которые приносят либо пользу, либо вред для организма человека. Особенно щепетильно и тщательно к выбору продуктов относятся родители. Так изучая компонентный состав детского питания, мамы проявляют беспокойство к разным непонятным терминам.
Характеристики мальтодекстрина
Мальтодекстрин в детском питании применяют вполне на «законных» основаниях. Этот компонент замещает крахмал, придающий кашам и смесям соответствующую густоту. Его явным преимуществом является неаллергенность. Важно учитывать особенность получения вещества – из кукурузы, пшеницы, картофеля. При наличии у ребенка аллергии на данные продукты декстрозу следует исключить.
Расщепление в глюкозу происходит в течение длительного времени, что надолго обеспечивает организм нужными компонентами. Декстринмальтоза высокого качества не расщепляется желудочным соком, что полезно для кишечника (не приводит к мучительным детским запорам). Смесь мальтодекстрин включает в состав глюкозу, олигосахариды, а также солодовый сахар. Она отличается приятными вкусовыми качествами, достаточно хорошим перевариванием организма, помогает в выработке инсулина.
Химическое соединение данной добавки в процентном соотношении такое: декстрин (0% – 70%), глюкоза (0% – 50%), мальтоза (19% – 85%). Содержание сухих веществ (амилодекстринов, мальтобиозы, гексозы) составляет от 78 до 82%. Кроме этого в состав в незначительном количестве входят минеральные, азотистые, фосфорные вещества, зола. В зависимости от химсостава дифференцируют белую (на основе крахмала) и черную (на основе светлого сахара) смесь.
В 100 граммах чистого стабилизатора эмульсий мальтодекстрина калорийность составляет 380 Ккал, на углеводы приходится 99 гр., белки и жиры не найдены. В процентном соотношении дневной нормы препарата «Мальтодекстрин»: углеводы (100 гр.) составляют 37 %, белки, жиры (0 гр.) – 0 %, калорийность 400 Ккал (1674 кДж) – 20 %.
Вред или польза?
В группу людей, которые должны себя ограничить в ее употреблении, входят и спортсмены, посещающие курсы сушки, рельефа. Еще не рекомендован прием декстрозы желающим сбросить лишний вес. Основная опасность ее принятия состоит в стремительном росте уровня сахара, откладывающегося в жировых тканях. Следует помнить, что после обеда углеводы в большей мере преобразовываются в жир.
Полезное действие патоки заключается во вместимости таких значимых для человека элементов как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, железо. Все они в комплексном взаимодействии энергетически пополняют организм человека, принимают участие в процессах обмена, обладают жизненноважными свойствами. В общем, с точки зрения медицины наличие полезных характеристик бесспорно.
Задумав купить мальтодекстрин, имейте ввиду — цена на него вполне демократична. Эту добавку следует отнести к числу бюджетных. Заказав покупку в интернет-магазине, можно рассчитывать на быструю курьерскую доставку и довольно качественное сервисное обслуживание.
Применение добавки
В пищевой отрасли используется в качестве разрыхлителя; загустителя; подсластителя; ускорителя растворения; компонента, удерживающего влагу; составной части при производстве некристаллизирующихся сиропов; для усиления вкуса; повышения калорийности. Выполняет функцию пребиотика в БАДах; подсластителя; улучшающего компонента в создании однородности, растворимости, усвоения таблеток, порошков, сиропов, понижения водопоглощения гигроскопических составляющих в фармацевтической промышленности.
Реализуется как эмульгирующее вещество, способное регулировать вязкость и предотвращать расслаивание кремов, гелей, шампуней, ополаскивателей, а также как консервант, влияющий на замедление смены цвета, и размягчающий компонент в различных кремах в косметической промышленности. Повышает износоустойчивость, придает тканям и пряже презентабельный вид (замещая накрахмаливание) в текстильном производстве.
Что касается продукции, содержащей мальтодекстрин, отзывы в основном относятся к спортивному питанию. Компонент зарекомендовал себя с лучшей стороны при изготовлении и последующем употреблении гейнеров, которые на 40 % содержат декстрозу. Продукция просто необходима для наращивания мышечной массы спортсменам и худощавым людям. Также она способна поддерживать повышенный уровень энергии, что во многом подходит при занятиях легкой атлетикой, футболом, боксом, баскетболом.
Прием мальтодекстринсодержащей продукции после занятий бодибилдингом способен в полной мере перекрыть белково-углеводное окно. Поэтому восстановление сил, регенерация мышечной ткани, восполнение энергетических запасов гарантировано.
promplace.ru
Мальтодекстрин ( Maltodextrin) – пищевая добавка при производстве пищевых порошков От редакции сайта
Мальтодекстрин (Maltodextrin) – пищевая добавка при производстве пищевых порошков
От редакции сайта: при производстве различных пищевых порошков для стабилизации и изменения в требуемую сторону свойств готового продукта используют различные добавки. Данной статьей мы начинаем серию описаний таких пищевых добавок. Информация взята из открытой части интернета. Ссылки на использованные интернет-ресурсы приведены в конце статьи.
Содержание:
1.Введение
-сырье, технология производства и состав мальтогекстрина
-продукты гидролиза крахмала
-декстрозный эквивалент (D.E.)
-изменение свойств в зависимости от декстрозного эквивалента (D.E.)
-классификация продуктов гидролиза крахмала
2.Основные свойства и преимущества
3.Применение в пищевой промышленности
4.Функции в продукте
5.Применение в пищевых продуктах в качестве заменителя жира
6.Применение в конфетах
7.Использование как влагопоглотителя
8.Применение в напитках
9.Применение в тортах и пироженых
10.Хранение фруктов
11.Процент использования мальтодекстрина и эффект его применения в различных продуктах (таблица)
11.Резюме
12.Ссылки на использованную информацию в интернете
1.Введение
Главным сырьем при изготовлении мальтодекстрина является кукуруза и рис. Мальтодекстрин легко растворяется в воде, имеет свойства сгущения, тормозит кристаллизацию сахара, имеет эффект стабильного пенообразования. Обладает хорошей эмульгируемостью. Влияет на формообразование продукта, регулирует его структуру, низкое свойство всасывания влаги, способствует распаданию продукта на части, повышает свойства формования, предохраняет продукт от изменения формы, улучшает внешний вид продукта.
Мальтодекстрин имеет в составе кислотоупорную соль и компоненты, которые обладают свойством жаростойкости. Он легко всасывается в человеческий организм, может выступать в качестве сырья для детского питания и питания для спортсменов. Так как мальтодекстрин обладает различными специфическими свойствами, в последние годы этот продукт получил широкое применение в пищевой промышленности. Таким образом, можно сказать, что мальтодекстрин является идеальной пищевой добавкой для продуктов, когда требуется улучшить те или иные их потребительские свойства.
Мальтодекстрин – широко используется в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий.
Мальтодекстрины представляют собой многокомпонентную смесь D-Глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и полисахаридов. По внешнему виду это порошок белого цвета с нейтральным или чуть сладковатым вкусом. Получают мальтодекстрины путем частичного гидролиза крахмала кислотами либо гидролитическими ферментами с последующей очисткой, концентрацией и сушкой. Степень гидролиза крахмала определяет углеводный состав, который обеспечивает разнообразие функциональных свойств мальтодекстринов, и характеризуется показателем D.E — «декстрозный эквивалент».
Продукты гидролиза крахмала
1 Glucose = декстроза | |
2 мальтоза | |
3 мальтотриоза | |
Полисахариды |
Декстрозный эквивалент (D.E.)
Раствор декстрозы | D.E. = 100 | |
Раствор мальтозы | D.E. = 50 | |
Раствор мальтотриозы | D.E. = 33 | |
Раствор 50% декстрозы + 50% мальтотриозы |
| |
+ | D.E. = 67 | |
|
Изменение свойств в зависимости от Декстрозного эквивалента (D.E.)
Свойства | Степень гидролиза | |
Низкий D.E. | Высокий D.E. | |
Связующая
способность | ||
Сладкий
вкус | ||
Питательная ценность: 4 ккал/г | ||
Классификация продуктов гидролиза крахмала
D-Глюкоза по определению имеет D.E., равный 100.
Декстрозный эквивалент мальтодекстринов находится в пределах от 1 до 20.
Декстроза: D.E. = 100
Сироп глюкозы и сухой сироп глюкозы: 20
Мальтодекстрины: D.E.
2.Основные свойства и преимущества
Как уже указывалось выше, свойства мальтодекстрина напрямую зависят от величины DE (декстрозного эквивалента). Декстрозный эквивалент — относительная величина, определяющая восстанавливающую способность мальдекстрина / глюкозного сиропа, выраженная в граммах D-Глюкозы (декстрозы) на 100 г сухого вещества.
При величине DE от 4% до 6 % компонент сахара полностью отсутствует (материал состоит из молекул тетрозы). Мальтодекстрины с низким D.E. обладают:
•
высокой связывающей
способностью;
•
высокой вязкостью водных растворов;
•
хорошей антикристаллизационной
способностью;
•
способностью повышать температуру
замерзания продукта.
Когда величина DE от 9% до 12 %, в составе мальтодекстрина достаточно много макромолекул сахарида. Поэтому отсутствует сладкий вкус, плохо всасывает влагу, не принимает серую окраску. При использовании мальтодекстрина в составе продукта улучшаются его вкусовые свойства, увеличивается свойства вязкости.
Когда величина DE от 13% до 17 %, величина сладости остается сравнительно низкая, плохо всасывает влагу, не принимает серую окраску, имеет хорошую растворимость. При использовании можно получить желаемую вязкость продукта.
Когда величина DE от 18% до 20 %, начинает присутствовать немного сладковатый вкус, появляется свойство всасывания влаги. При определенном коэффициенте Dextrose цвет может измениться на серый, хорошая растворимость, при использовании в продукте нет эффекта усиления вязкости.
Такие физико-химические показатели мальтодекстринов, как гигроскопичность, равновесная относительная влажность, осмотическое давление водных растворов мальтодекстринов, обусловлены средним значением молекулярных масс компонентов и присутствием связанной и несвязанной влаги. Так, мальтодекстрины с D.E. 2, 6 имеют наименьшую гигроскопичность. С увеличением D.E. наблюдается увеличение гигроскопичности и, как следствие, склонности к комкованию.
Такие свойства, как сладость, побурение при нагревании, способность к ферментации, увеличиваются с увеличением D.E. и в целом присущи сиропам глюкозы. Коэффициент сладости мальтодекстринов с D.E. 2, 6, 12 равен ~ 0,1, а с D.E. 17, 19, 20 коэффициент сладости равен ~ 0,2 (по отношению к сахару, коэффициент сладости которого принят за 1).
Размер частиц мальтодекстринов значительно влияет на величину насыпной плотности и способность мальтодекстринов к быстрому растворению. Обычная форма предлагаемых в продаже а мальтодекстринов: в виде мелкодисперсного порошка и в виде микрогранул.
Микрогранулированные мальтодекстрины характеризуются отличной сыпучестью, что обеспечивает удобство в производстве, при смешивании сухих компонентов и упаковке продукции. В сухой смеси мальтодекстрины способствуют хорошей диспергируемости и быстрой растворимости продукта в воде. Они также препятствуют расслоению компонентов смеси и образованию пыли.
Таким образом, зная зависимость функциональных свойств мальтодекстринов от величины D.E. и размера частиц, технологи предприятий имеют возможность регулировать и контролировать такие важнейшие показатели качества продукции, как вязкость и структура, улучшать характеристики текучести или сыпучести продукта, корректировать сладость, предотвращать кристаллизацию сахара в готовом продукте.
Суммируем преимущества применения мальдекстринов:
•
обеспечение энергетической
ценности продукта;
•
улучшение растворимости смесей;
•
формирование структуры и однородности
продукта;
•
упрощение добавления ингредиентов с
минимальными дозировками, например
красителей, ароматизаторов, витаминов
и т.п.;
•
снижение водопоглотительной способности
гигроскопичных компонентов смеси.
3.Применение в пищевой промышленности
Мальтодекстрины предпочтительно включать в рецептуры продуктов быстрого приготовления, таких, как напитки, соусы, супы, каши и др.
Благодаря низкой гигроскопичности мальтодекстрины с низким D.E. используются
-в качестве нейтральных носителей, например, во время сушки красителей, натуральных экстрактов растительного и животного происхождения;
-в качестве носителя для порошковых ароматизаторов и в качестве основы вкусоароматических добавок;
-они также являются прекрасной основой для диетических подсластителей.
Для стерилизованных и замороженных соусов и супов рекомендуется использовать мальтодекстрины с D.E. 12, 17 и 19 для повышения содержания сухих веществ.
Одним из важных положительных эффектов применения мальтодекстринов, входящих в состав соусов, является выравнивание осмотических давлений, что предотвращает миграцию таких компонентов, как альбумин, крахмал и т.п., из основного продукта в соус. Вследствие этого, улучшаются вкус и аромат, сохраняется привлекательный внешний вид блюда после приготовления в микроволновой печи. В томатном соусе мальтодекстрины способствуют снижению кислотности. В замороженных полуфабрикатах, таких, как соусы или супы, высокое содержание сухих веществ ускоряет процесс таяния при размораживании.
В сухих смесях для детского питания мальтодекстрины являются идеальными углеводами, средний размер молекул которых соответствует средней величине между молекулами крахмала и молекулами простых сахаров. Длинные цепочки крахмалов трудны для пищеварения, особенно если сохранена зернистая структура крахмала. С другой стороны, простые сахара, такие, как сахароза, декстроза и др., могут спровоцировать расстройство кишечника. Для детского питания чаще используются мальтодекстрины с D.E. 12, 18, 19. Растворы мальтодекстринов с низким ДЭ лучше усваиваются кишечником, чем простые сахара: декстроза, сахароза, фруктоза или лактоза, которые имеют низкую молекулярную массу. Слабовыраженный сладкий вкус мальтодекстринов не вызывает у детей привыкания к сладостям.
Обращая внимание специалистов на то, что мальтодекстрины обеспечивают великолепную пищевую основу для диетических и лечебных продуктов питания, необходимо подчеркнуть, что большой ассортимент мальтодекстринов позволяет подобрать определенный их вид с нужным осмотическим давлением при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Мальтодекстрины также широко используются и в кондитерской промышленности, например при производстве жевательного мармелада в качестве частичной замены аравийской камеди, что позволяет снизить себестоимость, при этом сохранив высокое качество продукта. В таблетировании мальтодекстрины с D.E. 2 и 6 способствуют связыванию элементов при прессовании и улучшают сцепление компонентов в таблетках.
В настоящее время мальтодекстрины являются наиболее востребованным и универсальным компонентом в производстве разнообразных пищевых продуктов, применяемым и в качестве носителя, и структурообразователя.
4.Функции в продукте:
1) Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения, эмульгирования. При содержании DE 3-5 %, можно достичь жирного эффекта, часто используется в качестве заменителя жира в майонезе, мороженое, колбасах и других продуктах.
2) Тормозит процесс изменения цвета. Когда в продукте большое содержание Dextrose и белка, при высоких температурах продукт может легко приобрести серый оттенок.
При маленьком содержании DE процесс приобретения серого оттенка замедляется.
3) Выполняет функцию соединения, склеивания. Является хорошим носителем подсластителя, ароматизатора, наполнителя, пигмента. Мальтодекстрин с низким содержанием компонента DE имеет свойство формообразования, что позволяет улучшить форму продукта и его внешний вид, играет роль изолирования от кислорода, используется для нанесения на фрукты в целях поддержания их свежести.
4) Выполняет функцию понижения точки замерзания. При добавлении в мороженое мальтодекстрина, заменяющего сахарозу, можно изменять точку замерзания, тормозить процесс кристаллизации.
5) Выполняет функцию понижения степени сладости. При добавлении мальтодекстрина в конфеты можно понизить их сладость, что предохраняет от болезней зубов, высокого давления и других болезней.
6) Усиливает свойства рассыпчатости и растворимости, используется при изготовлении твердого вина, быстрорастворимых напитков, позволяет дольше сохранять вкус продукта, улучшить внешний вид, улучшить свойства растворимости.
7) Легко усваивается в человеческом организме, может использоваться в продуктах питания для спортсменов, больных и детского питания.
5.Применение в пищевых продуктах в качестве заменителя жира.
При добавлении мальтодекстрина в замороженные сладкие продукты может использоваться в качестве заменителя сливок. Мороженное, сделанное с использованием мальтодекстрина , очень близко по вкусу к жирному мороженному, однако его калорийность ниже на 45 %. Может использоваться в качестве заменителя жира в мороженом, сладких замороженных изделиях, молоке, колбасе, окороке и других продуктах.
6.Применение в конфетах
Мальтодекстрин может использоваться при производстве конфет.
Можно увеличить вязкость конфет, предохранят от засахаривания, улучшает структуру продукта. Мальтодекстрин уменьшает степень сладости конфет, уменьшает чувство склеивания зубов, предохраняет от отсыревания, продлевает срок хранения конфет, положительно влияет на зубы. Мальтодекстрин увеличивает белый цвет конфеты. Если в белковый сахар добавить мальтодекстрин , это приведет к тому, что белковый сахар приобретет свойство упругости, быстрорастворяемости, тонкую структуру при среднем содержании воды 5-9%. Добавление мальтодекстрина в твердый сахар приводит к тому, что продукт с 6% содержанием воды не склеивается, не отсыревает, не кристаллизируется. Твердый сахар, сделанный с помощью цельного сахара песка и сахарного сиропа с содержанием воды менее 1 %, не изменяет своих качеств. При добавлении мальтодекстрина в молочный сахар, можно добиться того, что молочный сахар не прилипает к зубам, позволяет повысить содержание воды в молочном сахаре, тем самым изменить качественные характеристики , понизить себестоимость. Мальтодекстрин , добавленный в шоколад, предохраняет шоколад от образования налета («поседения»).
6.Использование как влагопоглотителя.
Кроме вышеперечисленных свойств мальтодекстрин используется в сыпучих продуктах, предохраняет их от образования комочков, повышает растворимость продукта, улучшает его структуру, помогает поддерживать продукт в сухом состоянии.
1) Добавление мальтодекстрина в сухое молоко приводит к увеличению объема продукта, предохраняет продукт от образования комочков, повышает растворимость продукта, повышает срок хранения продукта, в тоже время снижает его себестоимость, легко всасывается и переваривается в человеческом организме. Доказана и одобрена роль мальтодекстрина , используемого в сухом молоке без сахарозы, сухом детском молоке.
2) При использовании в напитках: таких как молочный чай, быстрорастворимый чай, тыквенный порошок помогает сохранить оригинальный вкус, снизить себестоимость, улучшить вкусовые качества продукта, повышает растворимость, тормозит процесс кристаллизации. Обладает хорошей эмульгируемостью. Можно добавлять до 70% мальтодекстрина с DE24～29 при производстве сопутствующих продуктов кофе.
3) Используется в быстрорастворимых овсяных хлопьях, в порошках из овсяных хлопьев со сливками. Позволяет улучшить качества продукта, его вкус, растворимость, густоту, избежать явления выпадения осадка, может впитать специфический вкус молока, продлить срок годности продукта.
8.Применение в напитках
Добавление мальтодекстрина в кокосовое молоко и кисломолочные продукты позволяет увеличить способность элульгирования. При добавлении в соки не меняется оригинальный вкус, быстро всасывается человеческим организмом. Повышается густота, стабилизация продукта, уменьшается возможность выпадения осадка. Можно использовать в напитках для спортсменов.
9.Применение в тортах и пирожных.
Мальтодекстрин делает поверхность пирожных и печенья гладкой, цвет насыщенным, улучшает форму этих продуктов. С мальтодекстрином пирожные и печенье не прилипают к зубам, не оставляют крошек. Увеличивается срок годности продукта. При изготовлении пирожных можно заменить жир, понизить содержание жира в продукте. Солодовый декстрин играет роль стабилизатора для украшений из белка на печенье и тортах.
10.Хранение фруктов.
Мальтодекстрин — это главное сырье для сохранения свежести продуктов. Наносится на фрукты с помощью опрыскивания или нанесения слоя на поверхность, что позволяет контролировать просачивание кислорода, двуокиси углерода, водяного испарения (усушки). Более того, это ограничит доступ насекомых и микроорганизмов к фруктам и увеличит срок их созревания и хранения.
11.Процент использования мальтодекстрина и эффект его применения в различных продуктах.
Наименование | Процент использования （%） | Эффект |
Составной подсластитель | 45% | предохраняет от засахаривания, предохраняет от болезней зубов и от других заболеваний. |
леденец | 10 | Предупреждает кристаллизацию, предохраняет от болезней зубов и других заболеваний. |
Молочная конфета | 6～8 | Предупреждает кристаллизацию, предохраняет от болезней зубов и других заболеваний. |
Продукты здравоохранения | 15～25 | Повышает питательные свойства продуктов, позволяет сократить потери питательных веществ |
Продукты усиленного питания | 15～3O | Повышает питательные свойства продуктов, улучшают вкус продукта, позволяет сократить потери питательных веществ |
Детское питание | 20～30 | Повышает питательные свойства продуктов, улучшают вкус продукта, позволяет сократить потери питательных веществ |
Продукты быстрого питания | 5～10 | Улучшает структуру, увеличивает густоту |
Супы | 5～15 | позволяет сократить потери питательных веществ, улучшает вкус продукта |
Замороженные продукты | 5～15 | Улучшает вкус, увеличивает густоту |
Напитки в твердом виде | 10~30 | Позволяет сократить потери питательных веществ, повышает растворимость |
Кофейные напитки | 5～15 | Позволяет экономить сырье, улучшить вкус, снизить себестоимость. |
Молочный быстрорастворимый чай | 15～25 | Улучшить вкус, увеличить степень вязкости, снизить себестоимость. |
Мороженое порошок | 10~25 | Улучшает структуру, улучшает эмульгируемость, улучшает вкус, снижает себестоимость. |
Сливки | 5～20 | Повышает питательную ценность продукта |
Порошковый яичный желток | 5～10 | повышает питательную ценность продукта |
фермент | 5～10 | Выполняет роль переносчика, уменьшает потери при ферментации. |
фрукты | 5～1 | Увеличивает срок хранения фруктов |
Различные консервы | 5～10 | Увеличивает густоту, улучшает вкус, увеличивает массу |
Фруктовый чай | 10～2O | Увеличивает густоту, улучшает вкус |
Мармелад | 5～10 | Увеличивает густоту, улучшает вкус |
12.Резюме
Мальтодекстрин — это крaхмальный продукт в виде сыпучего белого порошка, получаемый в результате энзимной деполимеризации водного раствора кукурузного крахмала, с последующей сушкой методом распыления. Мальтодекстрин характеризуется низкой сладостью, высокой вязкостью, быстрой растворимостью, высокой влагоемкостью.
Мальтодекстрины имеют разнородный состав смеси сахаридов и в зависимости от декстрозного эквивалента D.E.проявляют эмульгирующие, стабилизирующие, склеивающие, разрыхляющие свойства, продлевающие свежесть, подчеркивают вкус и запах, замедляют процесс кристаллизации. Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения.
Мальтодекстрин обладает хорошими текучими свойствами, без крахмальных и других специфических запахов, обладает не сладким или немного сладковатым вкусом. При использовании в большом количестве не перебивает вкусовые качества и запах самого продукта, является хорошим переносчиком запаха.
Мальтодекстрин добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, используют для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса).
Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков. Тормозит процесс естественного изменения цвета. В зависимости от степени деполимеризации может выступать как формообразователь или как разрыхлитель.
Используют в производстве при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Используется как загуститель и наполнитель в пудингах, супах, замороженных продуктах. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий. Водные растворы используются в качестве связующего средства в рецептурах зубных паст.
Главное фармацевтическое свойство мальтодекстрина заключается в том, что он способствует выработке организмом инсулина.
13.Ссылки на информацию в интернете:
1)./yandbtm?fmode=inject&url=ht%2F2010%2F08%2F19%2F%25d0%25bc%25d0%25b0%25d0%25bb%25d1%258c%25d1%2582%25d0%25be%25d0%25b4%25d0%25b5%25d0%25ba%25d1%2581%25d1%2582%25d1%2580%25d0%25b8%25d0%25bd%2F&text=%D0%9C%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%82%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D0%BA%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BD%20%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5%20%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B8&l10n=ru&mime=html&sign=5bf12fb609fe93ad037fbb950c95bf82&keyno=0
2)./products/substance/substance_107.html
/
3)./specifikaciya3
4)./index.html?/maltodextrininfo.html
5)./page.php?page=doc&id=110
gigabaza.ru
Декстроза и мальтодекстрин в пищевой промышленности
10 Марта 2017
Современная пищевая промышленность использует целый ряд простых и сложных соединений Д-глюкозы. Причем, использует их не только в качестве заменителей сахарозы, но и для корректировки качеств конечного продукта – его вязкости, плотности и т.д.
Подобные добавки имеют родственное происхождение и общие свойства – например, ускорение реакции Майяра. Но так же имеются существенные различия, главное из которых — воздействие на конечный продукт.
Декстроза
Натуральный углеводный моносохарид, получаемый методом гидролиза крахмала. В качестве сырья для получения чаще всего используется кукуруза или пшеница. Декстроза полностью усваивается в организме и жизненно необходима ему в качестве основного энергетического вещества.
Пищевая промышленность использует декстрозу, как подсластитель, не маскирующий естественный запах пищи. В этом качестве декстроза активно применяется не только в кондитерской, но в алкогольной промышленности, при производстве консервированных продуктов.
Важным качеством декстрозы следует считать и способность понижать температуру замерзания вещества, что важно при производстве мороженного.
В промышленных масштабах используется в сухом виде — белого кристаллизованного порошка без постороннего запаха и сладкого на вкус. В своем естественном виде декстроза является жидким сиропом.
Мальтодекстрин
Это соединение состоит из многокомпонентной смеси не до конца гидролизированного крахмала. Причем степень гидролиза исходного сырья определяет свойства конкретной разновидности мальтодекстрина. Полностью же гидролизированный крахмал превращается в глюкозу.
С точки зрения усвояемости, мальтодекстрин легче усваивается по сравнению с теми же объемами глюкозы. Мальтодекстрины менее сладкие, чем глюкоза и имеют различные области применения.
Наиболее активно мальтодекстрины используют в качестве объемных наполнителей или просто нейтральных носителей.
Одним из уникальных технологических свойств малтодекстринов является способность удерживать аромат продукта на долгое время. Благодаря этому свойству они крайне широко используются в качестве носителя для сухих ароматических веществ.
Так же мальтодекстрины придают продукту сливочный и мягкий вкус, благодаря чему активно используются не только в кондитерской промышленности, но и в производстве супов быстрого приготовления, соусов, приправ.
www.ingrediens.ru